Красиво есть не запретишь…

С Лейлой мы решили встретиться за обедом в ресторане с хорошей азербайджанской кухней. Один звонок к другу - Эльмару Гашимову, руководителю Art Group, имеющую в своем составе и ресторан Art Garden, который язык не поворачивается назвать просто рестораном, и он с удовольствием принял нас у себя. Ресторан расположен в центре старого Баку, рядом с Девичьей башней. Иностранных гостей я часто приглашаю именно в это заведение, потому что там и история, и искусство, и хорошее обслуживание и, конечно же, вкусные азербайджанские блюда, которые производят на посетителей неизгладимое впечатление. Пробуя разные популярные блюда, мы решили «разобрать» их под пристальным взглядом диетолога.

РМ: Азербайджанская кухня очень вкусная, но калорийная. Я всегда говорю: наша кухня - это сочетание несочетаемых продуктов. Например, бозбаш.

ЛЗ: До сих пор я ни от кого не слышала такого откровенного отзыва о нашей кухне. То, что у нас считается правильным, на самом деле ошибка. Взять, к примеру, упомянутый бозбаш. Это традиционное блюдо, очень многие готовят его дома, в ресторанах заказывают. Считается одним из «королевских» блюд в нашей кухне. На самом деле, если разобрать состав, то это сбор всех сложных углеводов. Мы сталкиваемся с проблемой их усвоения организмом, также не передаются здоровые элементы и все превращается в токсичные материалы. Нашему организму требуется небольшое количество этих углеводов, притом, определенное количество простых углеводов. В азербайджанской кухне, в большинстве, в составе блюд именно эти углеводы. Например, мы все любим хлеб, большинство употребляет его с любыми видами пищи. Например, некоторые совмещают хлеб и картошку, что является большой ошибкой, потому что их состав - группа полисахаридов, один из них - тяжелый крахмал, плюс белый хлеб. Мало того, они еще запивают это чаем, притом, черным и сладким.

Говоря о чае, хочу отметить завтраки. Все на завтрак пьют сладкий чай. Это традиция во многих, если не во всех, зонах Азербайджана. В нашей стране очень много больных сахарным диабетом. Но многие и не подозревают, что к нему может привести именно эта традиция. Многие болезни передаются по генам, и, к сожалению, наше молодое поколение является их носителем. Даже скажу, что эти болезни «помолодели». Причина: мы питаемся так же, как и раньше, не внося в рацион никаких изменений. Причем, у каждой страны существует своя скорость метаболизма. Например, у турков метаболизм быстрый.

РМ: Турки после еды пьют, в основном, сладкий час. Но чай у них очень горький и терпкий. 

ЛЗ: Наш сладкий чай отличается от турецкого. Давайте рассмотрим эту разницу. Они добавляют в чай один кусок сахара, мы же измеряем сахарный песок ложками. Ложка сахарного песка содержит в два-три раза больше сахара, чем кубик. Возьмем наши рестораны. Чай у нас подают с кусками белого сахара, не оставляя выбора, не предлагают коричневый или черный сахар, о существовании которых многие вообще не знают. Мы еще не перешли в этот формат. Все развивается, все меняется, но почему-то в питании наблюдается удручающая стабильность. Сладкий чай достался нам от предков. До сих пор состав кухни не изменился. Какую еду подавали на свадьбах раньше, в том же виде ее перенесли в сегодняшний день.

РМ: Я помню, что в детстве бабушка учила меня добавлять в чай 4 ложки сахарного песка, что считалось равноценным 4 кускам сахара. У нас в стране не было ничего другого, кроме белого сахара, и мы все привыкли к нему. Может, поэтому никто не понимает смысла черного сахара и поэтому рестораны и кафе опционально не предлагают их. А чем коричневый или черный сахар лучше белого?

ЛЗ: Белый сахар медленно, но верно приближает нас к смерти. Это - почти наркотик. Белый сахар, белая мука и белая соль… Все эти белые продукты - рафинированные, поэтому в их составе не осталось ничего полезного.

Инсулин cпособствует усвоению сахара организмом. Но мы перегружаем свой организм, и чем больше мы употребляем сахар, тем сложнее организму его использовать и тем больше инсулина он должен вырабатывать. Итогом этой неравной борьбы может стать диабет. Очень много людей болеют сахарным диабетом. Это, конечно, не смертельно и регулируется питанием.

Например, сахар рафинируется, очищается и в итоге теряет многие полезные частицы. Извлекается все полезное, и к нам на стол попадает белый сахар, уже не имеющий полезных качеств. А коричневый сахар сохраняет эти свойства, поэтому и цвет у него остается естественным. Также черный сахар – он медленно растворяется в крови и поэтому не сразу поднимает содержание глюкозы в организме, как это делает белый. Если мы получаем насыщение от одного куска черного сахара, то белого нам потребуется в несколько раз больше.

РМ: В некоторых дорогих ресторанах, в основном, при брендовых отелях, мы иногда видим наряду с черным сахаром и коричневый сахарный песок.

ЛЗ: Да, вы правы. Это тростниковый сахар. Многие пытаются использовать вместо него сахарозаменители. Но в них тоже есть вредные добавки, вызывающие зависимость. А натуральные продукты не создают зависимость, не только не вызывают болезни, но даже не развивают уже имеющиеся генетически.

 Наряду с белым сахаром, наши соотечественники употребляют много белого хлеба. В обществе сформировалось мнение, что черный хлеб употребляют либо аристократы, либо желающие похудеть. Это ошибка. На самом деле, единственно здоровый путь - это черный хлеб. К сожалению, его подают даже не во всех местных ресторанах. Необходимо научиться отказываться от белого хлеба. 

РМ: Я уже более 10 лет не ем соль, не употребляю сахар, чай привык пить горьким. Но я любитель десертов. Мой любимый - яблочный штрудель. Особенно я им наедаюсь в Германии. Что можешь сказать о десертах? Какие лучше всего есть, чтобы держать свой вес в норме?

ЛЗ: Из десертов я бы посоветовала бы легкие, например, чизкейк. И уж никак не пахлаву и шякярбуру, являющихся неизменным атрибутом прошедшего недавно Новруза.

РМ: Праздник Новруз - это не только праздник весны, но и время «поправиться». Почти все набирают вес в эти 10 дней праздника, при этом никто не работает и отдыхают, в основном, пассивно. Что же делать с этими калориями?

ЛЗ: Всё верно. Эти праздничные сладости очень и очень калорийные. У одной шякярбуры, в среднем, 650 калорий, у пахлавы - 850 калорий, шоргогалы - 600-650 калорий. Представь, сколько их употребляют за время праздников. Хочу отметить, что мои пациенты, придерживающиеся в повседневной жизни здорового и правильного питания, настолько нормализовали свой вес и стабильно держат его, что я разрешила им небольшой праздник желудка. Они позволили себе съесть в эту неделю немного этих вкусняшек. Даже я устроила для себя небольшой праздник, и, представь себе, что никто из нас не набрал веса. Более того, одна моя пациентка, вдоволь побаловав себя праздничными сладостями, даже скинула 2,5 кг! Но она следовала моим рекомендациям, с чем сочетать сладости и как правильно питаться, чтобы не набрать вес.

РМ: Поговорим о нашей кухне. Бозбаш, конечно, название популярное, но его не так часто готовят. Обычно, для застолья у нас готовят другие популярные блюда.

ЛЗ: Согласна. Бозбаш чаще готовят в регионах. В городах больше увлекаются долмой, пловом и разными салатами, из которых очень популярны «столичный», «мимоза». Давай проведем небольшой анализ. Встречая гостей, часто готовят плов. 100 граммов плова содержит 600-700 калорий. Но кто будет есть 100 граммов плова? Обычная порция – минимум, 200-300 граммов, значит одна тарелка содержит, минимум, 1500 калорий. Конечно же, дело не в рисе, это простые углеводы. Но все зависит от способа готовки. В нашей кухне содержит около трехсот вариаций плова. Но, в основном, готовят несколько видов: «туршуговурма» с мясом, сухофруктами, каштанами и прочими добавками. Получается, что одновременно собирают и жарят сложные углеводы. Совместная жарка жирного мяса и сухофруктов уже создает большое количество калорий. Конечно, это очень вкусно, но плов надо расценивать, как «королевскую пищу» и не есть часто. Лучше редко, но с удовольствием. Его можно расценивать и как десерт, есть в конце, немного и получать удовольствие, а не утолять голод и забивать желудок.

РМ: А как же быть с салатами? Ведь до горячего обычно принято угощать салатами.

ЛЗ: Почему мы мало используем салаты, готовящиеся на растительном масле? Их и готовить легко и есть много разновидностей. Но почему-то, в основном, у нас предпочитают салаты на сметане и майонезе, в которых повышенная жирность.

РМ: При покупке все выбирают сметану с высокой жирностью.

ЛЗ: Это не случайно. Мы генетически закодированы на это. Я проводила небольшой анализ, мы, как народ, склонны к соблюдению традиций и не можем перестроиться на новый уклад жизни. Это очень сложно. У нас не очень любят европейскую кухню. Ее критикуют за то, что не наедаешься.

Можно легко справиться с такой ситуацией. Просто, заменить сметану и майонез на оливковое масло. Например, греческий салат. Это тот же наш «чобан салаты», только без традиционного сыра «фета».

РМ: Греческий салат - один из моих любимых, где овощи, сыр, оливковое масло и лимон. Не представляю еду без сыра. А как он влияет на наш организм? 

ЛЗ: Есть очень много разновидностей сыров. Исключая копченные сорта, можете спокойно их употреблять. Это - здоровый продукт. 

РМ: Где-то читал, что сыры играют весьма положительную роль в пищеварении.

ЛЗ: Сыры играют такую же важную роль в пищеварении, как и масло. В них содержатся ненасыщенные жиры и поэтому они быстро расщепляются. Если уж разговор зашел о масле и сыре, хочу еще сказать о яйцах. Яйца - это 100%-ный протеин. Это также полезный продукт. Но делать яичницу на пригоревшем сливочном масле очень вредно. Наш «гайганаг» - это аналог европейского омлета. Разница в том, что европейцы используют растительные масла и не доводят их до кипения. В нашем же случае, сливочное масло кипит, поэтому белок в составе сливочного масла сгорает и выделяет токсичные элементы.

РМ: А если яичницу приготовить на оливковом масле? Многие будут ругаться, но я делаю именно так.

ЛЗ: Жарить яичницу на оливковом масле - просто здорово, но опять же, нельзя доводить его до кипения. Для этого надо разогреть сковороду, налить оливковое масло, и после того как оно чуть согреется, залить яйцо. Было бы хорошо размешать яйцо с сыром, зеленью. Но традиционно, в яичницу добавляют помидоры. А так как помидоры требуют большего времени жарки, масло, опять же, начинает кипеть. Поэтому можно помидоры чуть согреть и еще в сыром виде залить яйцами. Обычно так делают турки. Они, в отличие от нас, развиваются и меняют технологию готовки, согласно новым требованиям и исследованиям. Мы же, несмотря ни на что и не задумываясь о здоровье, придерживаемся традиций, потому что это вкусно (смеется).

РМ: В нашей стране любят сливочное масло. А некоторые до сих пор, памятуя «славные советские времена», топят его. В рамках твоих высказываний, понимаю, что это тоже вредно.

ЛЗ: Годами люди топят масло и собирают в банки для чтобы увеличить срок его хранения. На самом деле сливочное масло нужно употреблять только в сыром виде. При высокой температуре белки в сливочном масле сгорают, и мы опять получаем насыщенные жиры, которые очень плохо усваиваются организмом.

РМ: Традиционно, мы привыкли завтракать горячим хлебом из тендира, сливочным маслом, сыром и сладким чаем. Со сладким чаем мы уже разобрались. А что же остальное?

ЛЗ: Я бы очень хотела, чтобы мы имели свой традиционный здоровый завтрак. Как я это вижу: исключаем сладкий чай, оставляем немного сливочного масла, белый сыр (в два раза больше масла), хлеб заменяем на черный или серый (раз в неделю можно позволить себе тендир чорек), горький или травяной чай, можно свежевыжатый сок, а вместо сладостей - сухофрукты, потому что с утра организму хочется сладкого.

РМ: А как насчет меда?

ЛЗ: Мед имеет уникальный состав и его присутствие в рационе только приветствуется, правда, если это натуральный мед. Также я добавила бы немного сливок (гаймаг), в чистом виде это передает жировые кислоты организму. Но если постоянно и много употреблять их, то это вредно. Но нельзя смешивать все это. Лучше всего мед не совмещать с белым хлебом, а также с сыром.

РМ: Куда бы мы не зашли, нас угощают чаем. На работе или дома - мы обычно пьем чай, притом, часто. Насколько вредно такое большое количество чая?

ЛЗ: Я бы рекомендовала пить чистую воду без газа. В среднем, при весе 70 кг, стоит употреблять от двух до трех литров воды в сутки. Вода имеет ноль калорий и поэтому пить ее только полезно. Чай, конечно, нужно пить, но я против совмещения его с едой. В день можно выпить 2-3 стакана черного чая, если больше - то травяной чай, имеющего очень много разновидностей.

РМ: Есть такая шутка: заходишь в ресторан и спрашиваешь меню, и тебе сходу перечисляют разновидности кябаба. Основным видом традиционной ресторанной еды служат именно шашлыки. Как влияет кябаб на наш организм?

ЛЗ: Поедание кябаба - это в норме вещей, но я бы хотела внести ясность в этот вопрос. Это еда должна быть не только вкусной, но и полноценной и здоровой. В готовке кябаба тоже есть недочеты. Есть много разновидностей кябабов на основе баранины, телятины и говядины, но очень мало предложений в рыбных кябабах. Например, приготовить их из разновидности местной рыбы, океанической рыбы с большим содержанием йода. Все хотят свежую рыбу, но иногда и замороженная, обогащенная витаминами полезнее, чем просто свежая рыба. Например, треска - дефицит в Азербайджане, она очень полезна для организма. Я рекомендую ее своим пациентам, но ее сложно найти в наших магазинах. В основном, у нас предлагаются осетровые.

РМ: Рыбу не каждый может себе позволить, это все-таки дорогое удовольствие. Более доступны мясные шашлыки. В основном, в ресторанах предлагается говядина, хотя есть утверждение, что баранина полезнее и быстрее усваивается организмом. 

ЛЗ: По полезности и усваиваемости, первое место занимает рыба, потом - мясо птиц, третье - ягненок, и уже последнее - баранина и говядина. Насыщенные жиры мы получаем от баранины, а говядина дает протеин и железо. Но если все это неправильно готовить, то все они теряют свои полезные свойства, и принесут вред. 

РМ: Из чего же нам выбирать шашлык в ресторанах? Баранина или говядина?

ЛЗ: Я бы рекомендовала говядину. 

РМ: Тогда поговорим о стейке. Какой стейк лучше выбрать? С кровью, средней или сильной прожарки?

ЛЗ: Популярность стейка - показатель полезности говядины. Лучше всего есть стейк средней прожарки, потому что при этом в нем сохраняются фиброгены и каллогены, т.е. происходит здоровая передача аминокислот организму. Я рекомендую заказывать классический стейк без добавления других продуктов. Полезно совмещать его со свежим или вареным овощным гарниром. Рекомендую не брать в виде гарнира рис или картофель.

РМ: Кстати, о картофеле. Он часто используется в еде. Самое любимое блюдо, особенно, среди детей – картошка, пожаренная на сливочном масле. Это же очень вкусно! А как насчет калорий?

ЛЗ: В картофеле много крахмала и углеводов, которые при жарке многократно увеличиваются и, соответственно, увеличивают калории. Но если его варить, то все остается на своем уровне. Также, если варенный картофель совместить с рыбой или даже приготовить пюре на сливочном масле - то это полезно, потому что масло тает за счет температуры картофеля и, соответственно, не сгорает. В этом случае организм легко переваривает пищу и калории быстрее сгорают.

РМ: В нашей стране очень много проблем с весом. Я наслышан, что ты не только помогаешь толстеньким сбросить его, но также помогаешь поправиться худышкам. Не разработала еще систему быстрой передачи веса одного другому?

ЛЗ: Проблемой являются не только ожирение и лишний вес, но и случаи анорексии. У меня был пациент, страдающий ею. С моей помощью он нормализовал свой вес и сейчас нормально питается. А помогая уменьшить вес, мы с пациентом приводим в порядок и обмен веществ.

РМ: И напоследок - твой совет нашим читателям.

ЛЗ: Лишний вес чаще приводит к болезням, поэтому рекомендую здоровое питание и, конечно же, занятия спортом. Если нет возможности для спорта - ходить пешком хотя бы по 5 км в день, а также в течение дня, в зависимости от веса, пить 2-3 литра воды. Не злоупотреблять чаем, кофе, соками и газированными напитками. А если у кого-то проблемы с весом - могут обратиться ко мне. Я всегда к услугам желающих вести здоровый образ жизни.

Благодарим ресторан Art Garden за помощь в проведении съемок.